Vinkkejä keittiöön Tulosta Sähköposti

Kalkkunan lihan käsitteleminen

On tärkeää muistaa, ettei raakaa ja kypsää lihaa tule päästää kosketuksiin toistensa kanssa. Välineet, joilla raakaa lihaa on käsitelty, täytyy pestä ennen koskemista kypsään lihaan.
Kalkkunanliha on lähtökohtaisesti erittäin mureaa. Tämän ansiosta sen kanssa voi paikoin toimia tavoilla, jotka eivät esim. märehtijöiden lihoille (nauta, lammas, poro, hirvi) sovellu alkuunkaan. Yhtenä sellaisena mainittakoon suikaleiden leikkaaminen siten, että valtaosa pinta-alasta on lihassyiden suuntaista. Siipikarjanlihallekin sellaisia voi suositella vain kastiketta varten tai kun tiedossa on jonkin mittainen (loppu)kypsennys nesteessä.
Wokki- ja pikapaistoruokiin käytettävät suikaleet ja lastut, kuten myös pihveinä paistettavat rintafileeviipaleet, tulee leikata kohtisuoraan lihassyitä vasten.

Kalkkunaruokien maustaminen

Lihan kypsentämisestä

Oikein kypsennettynä kalkkunanliha on erittäin mureaa ja mehukasta. Kalkkunan rintafileepaistin kypsentämisessä on kuitenkin ihan toiset lainalaisuudet kuin ohuiden leikkeiden tai suikaleiden kypsentämisessä — kokonaisesta kalkkunasta puhumattakaan. Kaikelle kalkkunanlihan kypsentämiselle pätee kuitenkin yksi yhteinen nyrkkisääntö: luontaisesti murea, vähärasvainen ja nopeasti kypsyvä liha onnistuu parhaiten kuumilla ja kuivilla kypsennysmenetelmillä. Sellaisia ovat paahtaminen pannulla tai uunissa, paistaminen niukassa rasvassa, wokkaaminen ja pikapaistaminen (stir-frying), grillaaminen sekä kypsentäminen savustuspöntössä. Ns. kosteita kypsennysmenetelmiä, kuten hauduttamista ja kiehuvassa kastikkeessa keittämistä, kannattaa sitä vastoin pyrkiä pääsääntöisesti välttämään.

Rintafileen kypsennyksessä oleellisin asia on luotettava sisälämpömittari, jonka huolellisella asettamisella varmistetaan sopivan kypsyysasteen saavuttaminen. Pienten tai ohuiden palojen kypsentämisessä on puolestaan tarpeen laadukas paistinpannu, jossa sopivasti lämmennyt ja pinnaltaan kuiva liha paistetaan.

Kalkkunaruokien maustamisesta

Kalkkunanlihan ja mausteiden yhteiselosta on lähinnä kaksi vastakkaista näkemystä. Perinteisen ranskalaisen keittiökoulukunnan edustajat neuvovat maustamaan kalkkunanlihaa hyvin maltillisesti, jotta sen hieno, mieto ominaismaku ei täysin peittyisi. Vastakkainen, kenties modernimpi kokkijoukko puolestaan näkee kalkkunanlihan yhtenä vahvuutena nimenomaan sen, että miedon ominaismakunsa ansiosta se ”sietää” kiitettävän hyvin mausteita.
Makuasioista ei sovi kiistellä: mieto olemus saa kalkkunanlihan taipumaan yhtä lailla pelkän kerman ja voin kyyditettäväksi kuin yrttien ja chilipippurien ilotulitteeksi.


 

Share/Save/Bookmark